Altre volte avrete visto questa marinatura con sale e zucchero, generalmente rapidamente su pesce spellato, con il risultato di ottenere una carne secca in superfice e cruda all'interno e con un gusto incerto. Vi proponiamo questa versione originale svedese, indubbiamente più elaborata, ma nella quale vale la pena cimentarsi, ve lo assicuriamo.
Ingredienti:
Salmone intero . . . . . . . . . . . . . 2 o 3 Kg
Sale Grosso Marino . . . . . . . . . Circa metà peso del Pesce
Zucchero di Canna . . . . . . . . . . Circa metà peso del Pesce
Aneto o Finochietto Fresco . . . 3 o 4 mazzetti
Pepe Nero in Grani . . . . . . . . . .Una manciata
Occorre un recipiente lungo da contenere il Salmone ed alto da contenere il pesce coperto dal sale e dallo zucchero, una tavoletta che entri nel recipiente ed un peso di due kg circa.
Il Salmone ripulito, squamato, spinato, anche delle spine più minute ma con la pelle.
Si miscela il Sale e lo Zucchero (può andar bene anche lo zucchero comune) e con meno della metà se ne fa un letto nel recipiente preparato, vi si adagia la prima metà pesce, che si cosparge di grani di Pepe Nero rotti grossolanamente e Aneto, si ricopre con l'altra metà pesce, con il restante sale e zucchero, la tavoletta e il peso (due scatole di pelati o di sale, ecc..ecc...).
Il Salmone deve stare in frigo a marinare per 48 ore con rigirata ogni 12 per ogni 2kg di pesce.
Alla fine il Salmone Marinato che si ottiene può essere usato in varie preparazioni:
Tal quale con salse
Affumicato
Marinato ancora con Agrumi
- Marinato con Salsa
Dopo la marinatura il Salmone va asciugato con accortezza e sgaloppato.
Intanto si sono lessate delle Patate in acqua salata. Si spellano e si tagliano a fette.
Si prepara una salsina miscelando: Senape, Olio EVO, Sale, Pepe Nero macinato al momento e Aneto Sminuzzato.
Il piatto si assembla mettendo una fetta di Salmone su una fetta di Patata lessa; questa spece di tartina si accompagna con la Salsa alla Senape ed una nuvola di Panna Acida.
La Panna Acida si prepara miscelando molto bene 2 parti di Panna liquida fresca, una parte di Yogurt denso e un cucchiaio di Limone ogni 250gr di Panna, tale composto va tenuto almeno 12 ore in frigo.
- Affumicato
Il Salmone ben asciugato, tagliato in tranci, va posto nel cestino per la cottura a vapore. Con dei rametti di alloro, Rosmarino, Salvia, una manciata di The, dei trucioli di legno non resinoso inumiditi leggermente, fare un cartoccio con il foglio di alluminio, praticarci tre o quattro fori; depositare il cartoccio sul fondo della pentola e porla sul fuoco bassissimo, coprire la pentola il meglio possibile, basterà un quarto d'ora circa per ottenere un ottimo risultato di affumicatura molto profumata.
Condire questo Salmone con Olio EVO e Pepe Nero appena macinato, servire con Panna Acida.
